酒店餐廳設(shè)計之成本控制與能源節(jié)約

 1、外方管理的酒店餐廳設(shè)計的組織結(jié)構(gòu)圖上，有一個職務是成本控制經(jīng)理。直屬財務總監(jiān)領(lǐng)導，在業(yè)務上橫向聯(lián)系最多的是：采購部經(jīng)理、總廚師長、餐飲總監(jiān)。
     2、成本控制經(jīng)理管轄的范圍是：酒店所有采購進來的物資的保管、成本的核算，其中工作量最大的是餐飲成本的核算。這個部門的員工人數(shù)，一般在2到3名。
     3、根據(jù)國際酒店管理集團的慣例，餐飲部各個餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單。每一份菜肴中所有原料、附料、配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。
     4、這項工作由成本控制部門和廚師長共同完成。完成后的“標準菜單配方”，便是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜肴經(jīng)過試制后，裝上餐具，還要拍照立樣。
     5、用途：一是用作菜單檔案資料，二是用作新廚師培訓，三是用作菜肴的質(zhì)量控制，四是用作餐飲目標利潤的實現(xiàn)。

6、一家新開業(yè)的有三四個餐廳的酒店來說，完成這項工作需要花費的時間在一個半月左右。用現(xiàn)代化的信息語言來解釋的話，這建立的即是菜肴的資料庫。
     7、成本控制部門，需要在這“菜肴資料庫”的基礎(chǔ)上，不斷根據(jù)廚師長的要求和采購部的價格變動信息，更新“菜肴資料庫”。
     8、成本控制部門除了日常的成本核算，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本現(xiàn)象出現(xiàn)，還有向廚師長和餐飲總監(jiān)提出預警的責任。
     9、當餐飲銷售部接到宴會要求時，除了標準菜單，客戶有特殊要求的，餐飲銷售部會要求成本控制部門先進行菜單核算，能達到目標利潤的，會答應客戶，承接該項任務，無利可圖的，會和客戶說明，和客戶商談價格，以至能有盈利。
     10、由于有了成本控制部門的緊密合作，餐飲部才得以每個月能心中有數(shù)地完成部門的目標利潤，而不是僅僅憑借于感性的認識。
     11、國內(nèi)酒店，一般會有1到2個屬于餐飲部員工的成本核算員，手工操作，事后核算。這種設(shè)置和方法，很難對餐飲部門的目標和利潤的實現(xiàn)有什么指導作用。
     12、餐廳設(shè)計公司成本控制的目的，并不是為了控制成本，而是為了目標利潤的實現(xiàn)。
     13、成本控制部門的目的和工作范圍，電腦軟件的引進是必不可少的，手工辦法將無法實現(xiàn)。酒店管理的現(xiàn)代化，不能光體現(xiàn)在和顧客接觸的區(qū)域，內(nèi)部的管理科學化是對顧客服務現(xiàn)代化的基礎(chǔ)。
     14、對于慣用傳統(tǒng)方法來把握主配料分量的廚師來說，標準菜單會限制他們的自由發(fā)揮；
     15、餐飲銷售部需要一改以前的有生意即英雄的思維，努力去爭取有利潤的生意.
     16、每月定期召開成本分析會，召集采購、成本會計、保管員、廚師長、文員等相關(guān)人員。對本月的成本進行逐一分析，查找原因，寫出報告，為下一步整改提供依據(jù)。
     17、各部門根據(jù)能耗制定出標準，質(zhì)檢部以此為檢查內(nèi)容，并根據(jù)接待量匯同成本核算對該部門進行考核、獎懲。
     18、定期對市場進行考察，對采購實行監(jiān)督。
     19、完善查、驗貨制度，對水發(fā)貨、冷凍貨、常用貨、高價貨等進行仔細驗收。